Recettes du 31 janvier

TOASTS DE SAUMON (Norvège) par Thomas ROYER

Du pain vollkornbrot, que l’on trouve facilement France

Des œufs

Du lait

Du hareng mariné (vous pouvez les trouver chez Ikéa)

Du saumon fumé de Norvège ou bien mariné (Gravlax)

Du concombre

Mettez à froid vos œufs dans une casserole et faites chauffer à feux doux. Remuez afin de les brouiller lors de la montée en température. Salez et poivrez.

Préparez une tranche de pain à mettre dans une assiette, disposez des rondelles de concombre dessus. Mettez vos œufs brouillés dessus.

Ajoutez une tranche de saumon ou quelques morceaux de harengs sur les œufs.

Découpez de l’aneth en petits morceaux et disposez-la dessus si vous le souhaitez.

Préparation des filets de hareng et de saumon marinés

• 250 g de filets de hareng fumé 
• 500 g de filets de saumon  (de 3 cm d’épaisseur environ)
• 1 oignon blanc moyen
• 1 grosse carotte
• 1/2 poireau
• 115 g de gros sel de mer
• 55 g de sucre
• 3 cuillerées à soupe de poivre blanc en grains concassés
• 3 cuillerées à soupe de graines de coriandre
• huile de soja
• des pépins de raisin ou de colza pour la marinade
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1/2 litre de lait 
• 1 terrine de 26 cm x 10 cm

Mélanger dans un bol le gros sel, le sucre, le poivre et 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre.

Disposer le saumon dans un plat, peau vers le bas, et le badigeonner de cet assaisonnement. Couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 6 heures au réfrigérateur.

Faire dessaler les filets de hareng quelques heures dans du lait, les égoutter et les éponger. Sortir le saumon du réfrigérateur, retirer autant de sel que possible et rincer le filet à l’eau fraîche. L’éponger sur du papier absorbant, puis le déposer sur une passoire au-dessus d’un plat creux. Couvrir et remettre 6 heures au frais.

Éplucher et émincer l’oignon en fines rouelles. Laver et parer le demi-poireau, le tailler en julienne. Éplucher et émincer finement la carotte.

Etendre les filets de saumon sur une planche, côté peau vers le bas, détacher celle-ci à l’aide d’un couteau à longue lame souple, puis tailler dans la longueur de belles tranches de 1 cm d’épaisseur. Les disposer au fond de la terrine, en les faisant se chevaucher si besoin est.

Parsemer de la moitié des carottes, des rouelles d’oignon, du poireau et de la coriandre restante. Recouvrir des filets de hareng, terminer par l’autre moitié des légumes. Couvrir l’huile à hauteur, ajouter le thym et le laurier. Couvrir. Mettre 24 heures au frais.

Sortir la terrine quelques heures avant de la servir.

Jeudi 27 septembre - Dîner de rentrée

GUISADO (Ragoût du Cap-Vert) par Emmanuel Lima

Pour 6 personnes

- 1.2kg de viande coupée en morceaux (agneau, bœuf, poulet ou porc)

- 300g de patates douces
- 300g de pomme de terre
- 300g de petites ignames
- 150g de bananes vertes
- 1/4 botte de coriandre et persil frais
- 3 oignons
- Bouillon de bœuf ou de volaille
- 1/2 piment
- Pour la marinade : ail, thym, citron, sel, poivre, laurier
- Epices à colombo
 

Préparation

Faire mariner la viande avec la marinade pendant au moins 1h.

Mettre la marinade de côté et faire revenir les morceaux de viande dans un peu d'huile d'olive. Une fois que les morceaux sont un peu dorés, les réserver.

Dans la même casserole, faire revenir les oignons et les épices puis déglacer avec le bouillon.

Ajouter la viande, les bananes vertes en morceaux, la moitié des pommes de terre en morceaux, le piment et la marinade, laisser mijoter à feu très doux : le temps dépend de la viande (poulet et porc : 30 minutes, agneau et bœuf : 1h à 1h30).
Ajouter l'igname en morceaux et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Puis, ajouter le reste des pommes de terre et les patates douces et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Enfin, ajouter la coriandre et le persil émincés et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Servir avec du Riz.