Menu préparé par Saurambayeva Meiramgul (Mira)
Avec l'aimable collaboration de Raya et sa petite fille Katia.
Béchparmak ou "cinq doigts" Ce plat appartient à la gastronomie traditionnelle kirghiz.
Il est généralement préparé dans la région de Talas, au sud du Kirghizstan.
En Kazakhstan le béchparmak est servi pour honorer des invités de marque.
Il est appelé "les cinq doigts" parce que jadis on se servait avec les doigts.
Le béchparmak a la particularité d'être préparé sans ajout de matière grasse (pas de beurre ni d'huile)
Prévoir un bon maniement du couteau : tous les ingrédients préparés pour ce plat sont coupés avant d’être servis aux invités.
La boisson qui accompagne normalement le béchparmak est le koumisse : vin de lait de jument ou de chamelle fermenté. Ce "vin de lait" est alcoolisé, il ressemble un peu au petit lait d'une faisselle, aigre, un peu piquant.
Le béchparmak peut aussi se déguster avec de la vodka.
- Ingrédients nécessaires pour 6-7 convives :
Mouton : 6 ou 7 morceaux (échine) 6 ou 7 carottes, 1 poivron rouge, 5 ou 6 petites pommes de terre, trois gousses d'ail, 8 à 10 brins de coriandre, les produits nécessaires à la fabrication d'une ration de pâtes par personne (farine, œufs, lait, sel… ; sinon se procurer des pâtes "Tagliatelle."
Deux oignons, cumin, poivre rouge, huile d'olive, vinaigre d'alcool blanc, paprika.
Première étape :
Faire cuire la viande dans 5 litres d’eau pendant une heure et demie.
Tout ce qui sera cuit ensuite, le sera dans la même eau.
Deuxième étape s'il y a lieu : préparer les pâtes si on les fabrique à la main. On leur donnera la forme d'un carré.
Troisième étape :
Eplucher et cuire les légumes dans la même eau que la viande alors que celle-ci continue de cuire.
Les pommes de terre mettent moins de temps à cuire que les carottes ; les retirer dès qu'elles sont cuites.
Pommes de terre et carottes ne sont découpés qu'après cuisson. Découper le nombre de morceaux correspondant au nombre de convives.
Garder une carotte pour la salade.
Quatrième étape :
Préparer la salade : Découper la carotte restante "en allumettes. "Hacher le coriandre. Hacher l'ail. Prendre un plat en porcelaine y mettre de l'huile d'olive, une petite cuillérée de vinaigre d'alcool blanc, du cumin, du poivre rouge, du paprika, l'ail haché, un peu de sel fin. Remuer, ajouter les "allumettes de carottes et le coriandre. Remuer le tout.
Cinquième étape :
Préparer la sauce "tchyk" : l’oignon est coupé en petits dés, frit à l'huile jusqu'à ce qu'il roussisse.
Prendre ensuite trois ou quatre louches du jus de cuisson de la viande et des légumes. Porter ce jus à ébullition. Mettre les oignons cuits dans ce jus, y ajouter quelques pincées de carottes cuites, de l'ail, un peu de poivron et prolonger la cuisson de ce jus puis l'écraser à la fourchette pour former une sauce homogène claire.
Il est indispensable de tenir le tchyk chaud jusqu’au moment de servir les pâtes et la viande.
Sixième étape :
Cuire les poivrons coupés en deux. (5mn dans une eau frémissante)
Après cuisson chaque moitié de poivron est découpée en trois ou quatre morceaux dans le sens de la longueur.
Cuire les pâtes dans le bouillon de cuisson de la viande et des légumes (pas plus de 7mn)
Septième étape :
Disposer les éléments du plat sur chaque assiette qu'on aura eu soin de chauffer légèrement auparavant. Mettre d'abord les pates, puis un morceau de viande par dessus. Sur le pourtour de l'assiette on disposera une pomme de terre, un morceau de carotte, un morceau de poivron. Une ration de salade. Arroser chaque assiette avec la sauce chaude « tchyk ». Saupoudrer l'assiette de brins de coriandre non cuits.
Le béchparmak peut aussi être présenté dans un unique grand plat rond en porcelaine ou en céramique. On respectera la même disposition que celle des assiettes.
Avec un tel plat nous pouvions fêter dignement l'anniversaire d'Aïcha. Nathalie avait préparé le dessert : crème glacée au coco et fruits sec à la cannelle.
