Les dîners du Goût de l'autre sont eux aussi passés à l'heure de printemps, en proposant aux invités des mets colorés et subtilement parfumés. Jaffar, chef cuisinier et fondateur de l'unique restaurant irakien de Paris, a embaumé le dernier étage de la mairie du IVe arrondissement de cannelle, cumin et girofle en provenance de Bagdad... La maglouba, plat semblable à un mille feuille, superpose plusieurs couches de légumes, féculents et viandes préparées séparément et avec force minutie.
Recette de la maglouba :
- oignons
- bâtons de cannelle
- clous de girofle
- cumin
- sucre
- huile neutre au goût (tournesol, arachide...)
- pilons de poulet
- bœuf haché
- concentré de tomate
- céleri branche
- poivrons verts
- aubergines
- boulgour
- vermicelles de blé
- raisins secs
- amandes effilées
- sel, poivre
Faire revenir des oignons dans de l'huile, ajouter des bâtonnets de cannelle et bien remuer. Ajouter le concentré de tomate avec du sucre, puis diluer avec un peu d'eau. Y mettre les clous de girofle et le cumin, puis le céleri. Laisser mijoter, puis ajouter le bœuf haché et les poivrons verts coupés en gros dés.
Dans une poêle couverte, mettre les pilons de poulet à cuire à feu doux avec du sel et du poivre. Une fois cuits, les désosser.
Faire dorer le vermicelle dans de l'huile, de manière à ce qu'il soit bien croustillant. Ajouter le boulgour puis couvrir d'eau, faire cuire jusqu'à absorption.
Découper les aubergines en rondelles épaisses (environ 3 cm), les tremper dans l'huile puis les faire griller au four une vingtaine de minutes.
Dresser le plat : mettre au fond une petite poignée de raisins secs, ajouter ensuite une couche de poulet, une de viande hachée, quelques tranches d'aubergine et terminer en recouvrant du mélange boulgour et vermicelle. Tasser puis enfourner une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, faire rôtir des amandes effilées et, si vous avez la chance de pouvoir en soutirer à Jaffar, vous munir d'une merveilleuse confiture d'oignons au citron, piment et gingembre.
Sortir le plat du four, le démouler sur une assiette. Saupoudrer d'amandes effilée et déposer une cuillerée de confiture au centre.
Retrouvez la préparation de la maglouba en vidéo :
L'entrée by Josette : les crostinis aux radis, accompagnés de verrines de carottes au cumin
Le dessert by Louise : les petits financiers à la crème anglaise
Les boissons : ayran, limonade à la menthe et jus de bissap
